» » » Копчение мяса своими руками
» » » Копчение мяса своими руками

    Копчение мяса своими руками


    Копчение мяса своими руками Копчение мяса своими руками
    В конце осени хозяева ведут забой живности. В это время всегда можно купить парное мясо в полутушах по сравнительно низкой цене у животноводов-любителей или в фермерских хозяйствах. Я хочу посоветовать, как удвоить собственную выгоду, превратив мясо в настоящий деликатес.
    Метод копчения пригодится не только для свинины, он значительно улучшает вкус и птицы, и баранины, и козлятины, и крольчатины. Крупные туши коптят кусками, птицу целыми тушками, а у кроликов особенно нежными и вкусными выходят задние окорочка и спинная часть.
    Процесс приготовления копченых продуктов можно разделить на два этапа. Первый - подготовительный - посол. Для посола понадобятся соль, сахар, пищевая селитра, специи. Соль должна быть чистой и сухой, теоретически годится любой помол, но удобнее, когда соль не мелкая и не самая крупная. Лучше всего использовать пищевую соль помола № 2. Селитра (калиевая или натриевая) применяется как дополнительный консервант, она должна быть химически чистой, сухой, лучше кристаллической. Техническую селитру, которая идет на удобрения, использовать нельзя! Сахар и специи добавляют по вкусу. По собственному опыту скажу, что использовать селитру для посола необязательно, если продукт предназначен для скорого употребления в пищу. А вот букет специй имеет решающее значение. Именно посол придает мясу основной вкус, соленость и пряность. Соль делает мясо жестче, сахар - размягчает.
    Засолка может проводиться тремя способами.
    Сухой способ: подготовленное мясо натирают посолочной смесью и складывают в посуду (бочку или кастрюлю с отверстием в дне для стока жидкости), пересыпая каждый слой посолочной смесью. Нужно следить, чтобы мясо не пересыхало и излишне не намокало, для этого каждые 2-3 дня верхние и нижние куски меняют местами.
    Посолочная смесь для свиных окороков: 1 кг соли, 160 г сахара, 40 г селитры.
    Посолочная смесь для козлятины и крольчатины: на 10 кг мяса - 450 г соли, 250 г сахара, 60 г селитры.
    Посол крупных кусков продолжается 2-3 недели, для крольчатины достаточно и 3-7 дней. Держат посуду с мясом при температуре 4... 5°С.
    Посол в рассоле проводится в чистой посуде. Рассол готовят по вкусу. Например: на 10 л воды 0,7 кг соли, 200 г сахара, 50 г селитры. Рассол кипятят, охлаждают, процеживают и заливают им куски мяса. Сверху кладут дощечку и устанавливают гнет. Такой посол можно вести при температуре 2...5°С от трех недель до двух месяцев.
    Третий способ - комбинированный. Сначала мясо засаливают сухим способом, а через две недели заливают готовым посолочным раствором еще на две недели.
    В сухую посолочную смесь часто добавляют различные специи: толченый чеснок, красный или черный перец, гвоздику, кориандр и травы - кому что больше нравится.
    Для непродолжительного хранения копченого продукта можно использовать способ быстрого посола. Небольшие куски мяса кролика (окорочка) или птицы (грудки, окорочка) можно натереть пряностями и залить горячим процеженным раствором сахара и соли (например, на литр воды 1 ст. ложка соли и 0,5 ст. ложки сахара) и оставить на сутки при комнатной температуре. На следующие сутки уже можно коптить.
    Или, например, небольшие, по 0,5-0,7 кг, рыбины натереть посолочной смесью (2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, кориандр, перец и т. п.) снаружи и внутри. Плотно обернуть тушки сухой чистой тканью, поместить в полиэтиленовый пакет (пакет не завязывать) и оставить при комнатной температуре на 1 -2 суток, потом можно коптить.
    Копчение мяса своими руками Копчение придает продуктам великолепный аромат и вкус. Существует два вида копчения: горячее и холодное. Горячее копчение меньше высушивает продукт, поэтому его обычно применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение. Холодное копчение проводят при меньшей температуре дыма 2-3 суток, после этого продукт еще держат в прохладном помещении 2-3 недели. Холодным способом чаще всего коптят корейку и грудинку (и рыбу, конечно), которые предварительно засаливают сухим способом.
    Температура дыма зависит от интенсивности горения дров и длины дымохода от печки до коптильни. В качестве топлива используется не смолистая древесина, сверху дрова засыпают толстым слоем опилок для горения без пламени и получения густого дыма. Для придания копченостям аромата можно использовать в смеси с опилками ароматические травы или ягоды: полынь, тмин, можжевельник. Перед копчением мясо следует обсушить, отряхнуть от соли и специй, чтобы не образовывалась корочка. Горячее копчение проводят при температуре дыма 80...100°С в течение 3-6 часов в зависимости от величины кусков. Холодное копчение длится до трех суток и температура дыма должна быть 20...30°С. Для быстрого приготовления продуктов домашнего копчения можно использовать небольшой коптильный ящик, который устанавливается прямо на угли или на маленький огонь (рис. 1). На дно ящика укладывается слой несмолистых опилок или щепы. Копчение длится 2-4 часа.
    Копчение мяса своими руками Если вы решили основательно взяться за копчение, то лучше всего соорудить домашнюю коптильню (рис. 2). Ее можно разместить на открытом воздухе или под навесом. В такой коптильне одновременно можно закоптить до 100 кг продуктов. Коптильную камеру можно изготовить из любого материала: кирпича, металла, досок, лишь бы ее стены не пропускали дым. При изготовлении камеры из досок, изнутри ее лучше всего обить жестью или железом.
    А. Кремнева

    Понравилась статья про: "Копчение мяса своими руками"? Поделись с друзьями через социальные сети.


    Вам понравится

    Информация

    Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 60 дней со дня публикации.

Москва °C

Копчение мяса своими руками


Копчение мяса своими руками Копчение мяса своими руками
В конце осени хозяева ведут забой живности. В это время всегда можно купить парное мясо в полутушах по сравнительно низкой цене у животноводов-любителей или в фермерских хозяйствах. Я хочу посоветовать, как удвоить собственную выгоду, превратив мясо в настоящий деликатес.
Метод копчения пригодится не только для свинины, он значительно улучшает вкус и птицы, и баранины, и козлятины, и крольчатины. Крупные туши коптят кусками, птицу целыми тушками, а у кроликов особенно нежными и вкусными выходят задние окорочка и спинная часть.
Процесс приготовления копченых продуктов можно разделить на два этапа. Первый - подготовительный - посол. Для посола понадобятся соль, сахар, пищевая селитра, специи. Соль должна быть чистой и сухой, теоретически годится любой помол, но удобнее, когда соль не мелкая и не самая крупная. Лучше всего использовать пищевую соль помола № 2. Селитра (калиевая или натриевая) применяется как дополнительный консервант, она должна быть химически чистой, сухой, лучше кристаллической. Техническую селитру, которая идет на удобрения, использовать нельзя! Сахар и специи добавляют по вкусу. По собственному опыту скажу, что использовать селитру для посола необязательно, если продукт предназначен для скорого употребления в пищу. А вот букет специй имеет решающее значение. Именно посол придает мясу основной вкус, соленость и пряность. Соль делает мясо жестче, сахар - размягчает.
Засолка может проводиться тремя способами.
Сухой способ: подготовленное мясо натирают посолочной смесью и складывают в посуду (бочку или кастрюлю с отверстием в дне для стока жидкости), пересыпая каждый слой посолочной смесью. Нужно следить, чтобы мясо не пересыхало и излишне не намокало, для этого каждые 2-3 дня верхние и нижние куски меняют местами.
Посолочная смесь для свиных окороков: 1 кг соли, 160 г сахара, 40 г селитры.
Посолочная смесь для козлятины и крольчатины: на 10 кг мяса - 450 г соли, 250 г сахара, 60 г селитры.
Посол крупных кусков продолжается 2-3 недели, для крольчатины достаточно и 3-7 дней. Держат посуду с мясом при температуре 4... 5°С.
Посол в рассоле проводится в чистой посуде. Рассол готовят по вкусу. Например: на 10 л воды 0,7 кг соли, 200 г сахара, 50 г селитры. Рассол кипятят, охлаждают, процеживают и заливают им куски мяса. Сверху кладут дощечку и устанавливают гнет. Такой посол можно вести при температуре 2...5°С от трех недель до двух месяцев.
Третий способ - комбинированный. Сначала мясо засаливают сухим способом, а через две недели заливают готовым посолочным раствором еще на две недели.
В сухую посолочную смесь часто добавляют различные специи: толченый чеснок, красный или черный перец, гвоздику, кориандр и травы - кому что больше нравится.
Для непродолжительного хранения копченого продукта можно использовать способ быстрого посола. Небольшие куски мяса кролика (окорочка) или птицы (грудки, окорочка) можно натереть пряностями и залить горячим процеженным раствором сахара и соли (например, на литр воды 1 ст. ложка соли и 0,5 ст. ложки сахара) и оставить на сутки при комнатной температуре. На следующие сутки уже можно коптить.
Или, например, небольшие, по 0,5-0,7 кг, рыбины натереть посолочной смесью (2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, кориандр, перец и т. п.) снаружи и внутри. Плотно обернуть тушки сухой чистой тканью, поместить в полиэтиленовый пакет (пакет не завязывать) и оставить при комнатной температуре на 1 -2 суток, потом можно коптить.
Копчение мяса своими руками Копчение придает продуктам великолепный аромат и вкус. Существует два вида копчения: горячее и холодное. Горячее копчение меньше высушивает продукт, поэтому его обычно применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение. Холодное копчение проводят при меньшей температуре дыма 2-3 суток, после этого продукт еще держат в прохладном помещении 2-3 недели. Холодным способом чаще всего коптят корейку и грудинку (и рыбу, конечно), которые предварительно засаливают сухим способом.
Температура дыма зависит от интенсивности горения дров и длины дымохода от печки до коптильни. В качестве топлива используется не смолистая древесина, сверху дрова засыпают толстым слоем опилок для горения без пламени и получения густого дыма. Для придания копченостям аромата можно использовать в смеси с опилками ароматические травы или ягоды: полынь, тмин, можжевельник. Перед копчением мясо следует обсушить, отряхнуть от соли и специй, чтобы не образовывалась корочка. Горячее копчение проводят при температуре дыма 80...100°С в течение 3-6 часов в зависимости от величины кусков. Холодное копчение длится до трех суток и температура дыма должна быть 20...30°С. Для быстрого приготовления продуктов домашнего копчения можно использовать небольшой коптильный ящик, который устанавливается прямо на угли или на маленький огонь (рис. 1). На дно ящика укладывается слой несмолистых опилок или щепы. Копчение длится 2-4 часа.
Копчение мяса своими руками Если вы решили основательно взяться за копчение, то лучше всего соорудить домашнюю коптильню (рис. 2). Ее можно разместить на открытом воздухе или под навесом. В такой коптильне одновременно можно закоптить до 100 кг продуктов. Коптильную камеру можно изготовить из любого материала: кирпича, металла, досок, лишь бы ее стены не пропускали дым. При изготовлении камеры из досок, изнутри ее лучше всего обить жестью или железом.
А. Кремнева

Понравилась статья про: "Копчение мяса своими руками"? Поделись с друзьями через социальные сети.


Вам понравится

Информация

Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 60 дней со дня публикации.